דיאטה נטולת גלוטן

בשנים האחרונות מבינים חוקרי דיאטה ותזונה יותר ויותר כי המזונות המעובדים שאנו צורכים וביניהם סוכר לבן, קמח לבן ומוצרי מזון מעובדים ומועשרים בצבעי מאכל ומשפרי טעם, לא רק שאינם בריאים לצריכה האנושית אלא אף מעודדי מחלות כגון צליאק, קרוהן, ומחלות מעיים וקיבה. האדם אינו בנוי לצריכה של מזונות מעובדים ואלו יוצרים אצלו בעיות עיכול קשות אשר גורמות במקרה הקל לנפיחויות, קשיים ביציאות וכבדות במקרה הקל, ומחלות אוטואימוניות במקרה הקשה יותר – לכן רצוי להימנע מהם בתפריט הדיאטה. מעניין לגלות כי רוב בני האדם רגישים ברמה כזו או אחרת לגלוטן ולמעשה, לאחר הפסקה של צריכתו כליל מדווחים על הקלה משמעותית בספיגת המזון, על שיפור משמעותי בעיכול ותופעת הלוואי הגדולה ביותר היא ירידה במשקל.

דיאטה ללא גלוטן – מהו גלוטן?

מלטינית – GLUE – דבק. חלבון מורכב שנמצא במזונות מעובדים עשויים מחיטה ודגנים אחרים כולל שעורה ושיפון. הגלוטן מעניק גמישות רבה לבצק שכן הוא מדביק את מולקולות הקמח זו לזו ומאפשר לישה קלה ומרקם לעיס. גלוטן הוא הרכבה של שני חלקי פרוטאינים הקרויים גליאדין וגלוטלין אשר מחוברים לעמילן של סוגי החיטה השונים. הגליאדין הוא אלכוהול מסיס במים והגלוטלין הוא חלבון וחומצה מסיסים. הגלוטן הוא מקור חלבוני בחלקים נרחבים בעולם, אך יש לזכור כי למשל במדינות מזרח אסיה, לא צרכו ממנו במשך אלפי שנים עד לתקופה המודרנית (הסינים, היפנים ומדינות שונות באסיה לא נגעו בחלבון ממקור חיטה עד לפני כמאה שנה) ויש לכך השפעות על סוגי דיאטות שונים.

דיאטה ללא גלוטן – צליאק

בארה"ב יש אחוז אחד של האוכלוסייה אשר רגיש לגלוטן במידה קיצונית במחלה הנקראת צליאק ולחלק אוכלוסייה זה מתאימה מאד הדיאטה ללא גלוטן. זוהי מחלה אוטואימונית המהווה תגובה חיסונית קשה לגליאדין שאינו מעוכל היטב בקיבתם. אנשים שרמת הרגישות שלהם גבוהה מאד עלולים לקבל זיהום גלוטן אפילו מסכו"ם לא מטוהר, משאיפה של גלוטן או מקרבה של פירורי לחם אל אדם חולה צליאק. חולי צליאק שאינם מאובחנים עלולים לסבול מדיכאון, מאנמיה קשה והפרעות שונות. הצליאק נוצר מחשיפה לשלושה פפטידים: פרולמינס, טרנסגלוטמינס וגליאדין הנמצאים בתוך גרעין החיטה. רקמות האנזימים האלו משנות את החלבון בגוף ואת המערכת החיסונית המגיבה עם המעי הדק ויוצרת תגובה דלקתית. זה מוביל לדיקוק דפנות המעי הדק והריריות שלו, תופעה הנקראת אטרופיה. זה משבש את הקליטה של חומרים מזינים לגוף מה שיוצר מחסורים חמורים בברזל, בסידן ובוויטמינים חיוניים לגוף. ילדים שלא אובחנו כחולי צליאק כמעט ואינם גדלים, סובלים מעייפות ודיכאון.

דיאטה נטולת גלוטן

דיאטה ללא גלוטן תמנע לחלוטין את המגע עם אנזימי החיטה ותשפר משמעותית את העיכול אף באנשים שאינם חולי צליאק או רגישים לחיטה. מספר הקלוריות בדיאטה זו יעמוד בדיוק כמו בדיאטות רגילות, ולמעשה, כל אימת שכתוב בדיאטה הרגילה לאכול כריך, או קרקר, או כל דבר אחר, ניתן היום להחליף במוצרים הנמצאים היום כבר בכל חנות רגילה כמו פריכיות אורז או תירס, לחמניות, לחמים, עוגות ועוגיות ללא גלוטן שאף טעימים מאד. גם קורנפלקס טהור ללא גלוטן קיים היום במגוון טעמים וטעמו אף משובח מן הקורנפלקס מעורבב החיטה. יש לזכור כי בכך שאתם מורידים את הגלוטן מחייכם, אין פירושו שאתם יכולים להפריז בתחליפים שהם פחמימות לכל דבר ועניין. הכלל הוא לחתוך בכמות הפחמימות לשליש מהתצרוכת היומית ולא יותר מכך.

תחליפי קמח מצוינים יהיו פחמימות מורכבות כמו כוסמת, קינואה, אורז מלא, ומוצרים העשויים מקמח טפיוקה ועמילני טפיוקה שהוא שורש טחון ואשר מדמה את תחושת החיטה טוב יותר מכל תחליף אחר.

דיאטה ללא גלוטן – מה מותר?

דיאטה ללא גלוטן מאפשרת ירקות מכל הסוגים, פירות בשר, עופות דגים ומוצרי חלב. הדיאטה הזו מאפשרת צריכה מדודה של אורז, תירס, סויה, תפוחי אדמה, דוחן, קמחים שעשויים משקדים, אגוזים וכד', ואוסר צריכה של כל מה שעשוי מחיטה, שעורה, שיפון, חיטת דורום (כולל סולת ופסטות). גם קמח מלא, וקמח שבעה דגנים או כוסמין אסורים בתכלית בדיאטה זו. בירות המכילות מאלט אסורות. ישנן לא מעט בירות נטולות גלוטן טעימות, וממילא לא כדאי לצרוך בירה בזמן דיאטה. יש לשמור על דיאטה המכילה לא יותר מ – 1000 קלוריות לנשים מתחת ל-80 ק"ג ועד 1800 קלוריות לגברים (ונשים) פעילים מאד מבחינה ספורטיבית.